Cosecha Tardía o Vinos Tardíos
Existen muchos estilos de vinos dulces. Uno de los mas difundidos en nuestro país desde que bodega Norton lanzara hace ya mas de una década su "Cosecha Tardía", es justamente el que se fundamenta en el uso de uvas sobremaduradas.
La uva utilizada para la elaboración de la mayor parte del vino del mundo, perteneciente a la familia euvitis a la cual pertenecen las variedades conocidas como por ejemplo Cabernet Sauvignon, Viognier, Malbec, Bonarda, es un fruto que alcanza un alto nivel de azúcar cuando madura, nivel no comparable a ningún otro fruto común: casi triplica el nivel de la manzana, por ejemplo.
Normalmente, para elaboración de vinos tranquilos y secos, la uva se cosecha con un tenor azucarino del 23-24 % (en contraste con las uvas para consumo en fresco que rondan un 15%), lo cual siginifica que el futuro vino, al transformarse todo el azúcar de la fruta en alcohol durante la fermentación, alcanzará un grado alcohólico comprendido entre 13 y 14,5 ° dependiendo de muchos factores, como por ejemplo la temperatura durante dicha fermentación y la cepa de levadura utilizada.
En los vinos de cosecha tardía, por el contrario, se parte como se desprende de su nombre, de uvas que se han dejado en la planta varias semanas, después de haber alcanzado su madurez plena. No es extraño que dichas uvas en nuestro país se cosechen durante el mes de mayo.
Durante la permanencia del racimo en la planta, en climas idóneos como el desierto precordillerano, se producen dos hechos muy notables:
el primero, un hecho físico, consiste en la deshidratación de las bayas. El racimo pierde agua, de ese modo el porcentaje de azúcar sube (aunque el precio es la baja del volumen y peso de la cosecha); logicamente hay merma.
el segundo, es la profundización de un fenómeno bioquímico que viene desde la etapa de maduración, y consiste en la pérdida de acidez. Esto en sí mismo no es deseable pero no se puede evitar. No obstante, en la etapa que nos ocupa, el ácido que se "quema" es uno de los menos deseados.
En resumen, ingresamos a la bodega con uvas que pueden alcanzar un 30% o incluso en algunos casos hasta un 35 % de azúcar y un nivel de acidez tipicamente menor que el de una uva en su punto de maduración justa.
La elaboración de un vino tardío se inicia como en cualquier vino blanco: se fermenta el jugo de las uvas a temperatura controlada. Durante la fermentación, las levaduras (cepas parientes de las que se usan para la masa del pan o la pizza) metabolizan los azúcares produciendo alcohol, gas carbónico, y otras sustancias. En la masa, el gas carbónico al quedar prisionero dentro de esta, le proporciona esa textura esponjosa tan característica; en el caso de los vinos tranquilos (no espumosos), el gas se deja escapar.
Cuando el vino alcanza el grado alcohólico deseado, la fermentación se detiene mediante alguno de los procedimientos físicos o biológicos conocidos (cuestión que no ahondaremos aquí por ser muy compleja), dando como resultado un vino con nivel de azúcar de por lo menos 60 gramos por litro, llegando en algunos casos a duplicar esta cifra.
Detener la fermentación e impedir que se vuelva a iniciar con el vino ya terminado (riesgo latente en nuestro caso: presencia de azúcar y alcohol moderado), no es cuestión sencilla sin tecnología: he allí la cuestión que caracteriza a estos vinos.
Los vinos tardíos son excelentes para acompañar postres que contengan algún ingrediente ácido como un strudel o una tarta de manzana. También pueden acompañar platos ligeros y frescos como ensaladas o unos simples sándwiches de miga. También se pueden beber solos especialmente en una tarde de primavera, sin reloj y sin corbata.
Es importante servir un vino tardío a una temperatura adecuada, entre 5 y 7ºC. Por debajo de los 4ºC, nos perderíamos los aromas, y por encima de los 8-9ºC, el azúcar se torna dominante perdiendo frescura.
Si usted es diabético, tenga mucho cuidado y absténgase de beber este tipo de vinos ya que dependiendo del caso su tenor de azucar equivale a una o dos cucharaditas de té por copa, y eso puede ser traumático. No obstante, puede disfrutar de los intensos aromas especialmente de los tardíos hechos con Torrontés, Gewustraminer Sauvignon Blanc y Chardonnay, cepas de las cuales hableremos en otra ocasión.
No se deben confundir los Tardíos con los Oportos, los Madeira, Los Asti, los botritizados, los Pedro Ximenez, los Fondillón, los Passito, los mistelas, los clásicos Moscatos cuyanos, el Moscato D'Asti, ni el Reciotto, todos ellos dulces también pero elaborados con técnicas distintas a las que hemos comentado.
Nuestros Comentarios:
Desde ya pido mil disculpas por no poner más botellas y dejar a fuera otras bodegas, pero de todos los Traídos que probamos, no hay ninguno, que no nos haya gustado, alguno más, otros menos, pero todos muy buenos.